Холодное и горячее копчение: в чем разница, суть метода

Коптильный процесс предполагает обработку любого продукта (мясо, рыба) дымом определенной температуры. В зависимости от температурного режима различают разные способы приготовления продукции. Также на конечный результат влияет время готовки. Чтобы разобраться, в чем разница между холодным и горячим копчением, необходимо знать о способах приготовления пищи немного больше.

Коптильня холодного копчения

Обрабатывать продукт дымом низкой температуры (до 30°С) необходимо несколько дней. За это время происходит естественное высушивание под действием продуктов горения. Из еды удаляется влага, она пропитывается коптильными веществами (пряные травы, фруктовая щепка). Происходит долгая термическая обработка, что гарантирует уничтожение болезнетворных микробов и бактерий.

В Интернете доступно найти схему, согласно которой можно сделать устройство коптильни холодного копчения. При организации рабочего места стоит соблюдать рекомендованные стандарты, следить за постепенным нагревом, равномерным обдувом. Копоть должна оставаться на трубе, а дым не уходить раньше времени из дымохода.

Агрегат состоит из таких составных частей – топка, непосредственно коптильная камера и труба для отвода продуктов горения. Рассмотрим подробно принцип работы коптильни холодного копчения:

• в топку помещаются щепки, опилки, предпочтительно фруктовых деревьев. Именно они придают аромат и вкусовые качества готовому изделию;
• деревянная стружка поджигается, создается тяга, продукты горения попадают в трубу-дымоход. Длина его должна быть не менее 2-2,5 м, иначе не будет достигнута нужная температура;
• из дымохода охлажденный дым обкуривает полуфабрикат до нужного состояния.

Перед процедурой будущую копченость обрабатывают специями, солью, маринуют. Продолжительность нахождения в камере определяется размерами куска (от 3 до 7 дней).

Вполне осуществимо выполнить холодное копчение в домашних условиях: конструкцию можно изготовить из подручных средств. Мясо, рыба, колбаса имеют привлекательный внешний вид, цвет варьируется от желтого до коричневого, хранятся дольше (в холодильнике до 10 дней). Не разваливаются при нарезании, с трудом отделяются от кости, обладают пикантным и узнаваемым вкусом.

Горячее копчение

Копчености, получаемые горячим способом, не обезвоживаются, а пропитываются собственным жиром. Продукт получается сочный, с мягкой текстурой, но имеет малый срок хранения. Температура приготовления от 40 до 120°С, процесс быстрый, в течение нескольких часов. Часто используются мобильные емкости с крышкой. Чем плотнее она прилегает, тем лучше будет нагнетаться дым. Визуально полуфабрикаты похожи на запеченные с запахом дымка.

Устройство простое. Внизу находятся тлеющие опилки, щепки, далее поддон для стекания жира, потом решетки, на которых разложены будущие деликатесы. Сверху конструкция накрывается крышкой.

Что лучше – холодное или горячее копчение? Все зависит от индивидуальных предпочтений. Получаемые продукты различаются по вкусу, сроку хранения, аромату, структуре, внешнему виду. При холодном способе большинство полезных веществ остается в деликатесе. Другой метод не предполагает предварительную обработку полуфабрикатов (вяленье, посол), а также они не подвергаются долгой термической обработке.

Выбирать следует покупателю и коптильщика. В магазинах представлены товары, обработанные разными способами. У каждого варианта есть плюсы и минусы.

Принципиальное отличие горячего копчения от холодного в температуре, длительности приготовления и сроке хранения готового деликатеса.